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雷邁淺談魚(yú)肉丸生產(chǎn)制作工藝

點(diǎn)擊次數(shù):2067 更新時(shí)間:2015-12-22

    魚(yú)肉丸是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的丸類(lèi)制品,品質(zhì)好的魚(yú)丸有彈、韌、爽口的特點(diǎn),本文結(jié)合傳統(tǒng)魚(yú)丸的制作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代食品科學(xué),介紹一種科學(xué)合理的魚(yú)丸生產(chǎn)制作工藝:

  

一、所需設(shè)備:絞肉機(jī)肉丸打漿機(jī)成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。

  

二、所需材料:肉丸增脆劑(魚(yú)肉)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。

  

三、配方:

  魚(yú)肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、 水12.3

  

四、生產(chǎn)工藝:`

  1.原料選擇:選用冷凍魚(yú)糜(咸水魚(yú)或淡水魚(yú)經(jīng)預(yù)處理,用絞肉初去魚(yú)皮和骨之后,經(jīng)斬拌冷凍后的制品),要求凍結(jié)良好,無(wú)異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

  2.預(yù)處理:將冷凍魚(yú)糜用刀具切成小塊,經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm

  的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃-4℃的環(huán)境中備用。

  3.打漿:將冷凍的魚(yú)糜切塊放于打漿機(jī)中,先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿,至肉糜均一,然后加入經(jīng)3mm

  絞制孔板的肥膘打漿,后加入淀粉,低速攪拌均勻即可,在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

      4.成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型。將成型后的魚(yú)丸立即放入35℃-45℃的溫水中浸泡4060 分鐘二次成型。

  5.煮制:成型后在80℃-90℃的熱水中煮1520 分鐘即可。

  6.冷卻:肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

  7.速凍:將冷卻后的魚(yú)丸放入速凍庫(kù)中冷凍2436 小時(shí)。

  8.貯存:經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫(kù)貯存。

  

工藝要點(diǎn):

  1.打漿過(guò)程中的溫度控制,確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

  2.經(jīng)二段凝膠的魚(yú)肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃-50℃,高溫凝膠化溫度在8
0
℃-90),彈性和脆度更好。

 

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